沒有大眾點評網的時期,廣東富人怎樣尋食

前幾日,2021大眾點評網必吃榜出爐了。廣州共挑選出了46家飯店,在其中不缺大夥兒熟識的百年老字型大小。如今廣東人愛吃好產品,很有可能便會先想起的便是搜索一下大眾點評網,但在沒有大眾點評網的時期,廣東人也是怎樣尋食不踩坑呢?回答便是,全靠真人版評價——那時候的特色美食KOL如何吃,大夥兒也跟隨如何吃;那時候的特色美食KOL如何做,酒店也跟隨怎麼做。

 

01|富有都不一定食獲得的大人物宴會

 

在清末的情況下,廣州的飲食業界都十分興盛。那時候的望族酒宴vip,不喜在酒店辦宴席,而喜歡在官邸設宴會。一是確保社交媒體的私秘,二則可呈現自身的品位。

廣東近現代最著名的,莫過江太史宴會。

江太史本名江孔殷,戶籍所在地廣東南海,由於他是清朝晚期最終一屆科舉考試舉人,曾進翰林院,故被世人自稱為江太史。他雖任清朝官員,卻憐憫改革,不僅協助黃花崗起義英烈入殮,武昌造反後,又促使廣州友誼收復,免遭兵戈之禍,確實功德無量。可是他更加後世所稱道的真實身份則是美食專家。江太史家境赫赫有名,祖輩已為茶富豪,自身又出任英美煙草公司南中國代理商很多年,富甲一方之外,飲食搭配涉略範疇頗深,有“百粵特色美食第一人”的頭銜。

江太史精磨飲食搭配,在近百年前可以說是"從大農場到飯桌"的先行者角色。他在郊區廣州番禺蘿崗洞開發設計一千多畝大農場,名叫“江蘭齋大農場”,大農場生產製造的各種各樣農業產品,除開在廣州大新百貨商店代買,亦用於贈給貴客及自購。江太史的小孫女江獻珠憶述童年時代說:“太史第中,除大廚師外,家中也有冷廚、甜品主廚、幾個茹素的奶奶還有一個專用型的齋小廚娘。”

因為口感難纏,江太史持續勉勵著江家大廚師精雕細琢地產品研發創新菜,那時候許多菜品便是在江太史公的挑三揀四和親自參加下定型的,比如太史蛇羹、龍虎鳳、小河蝦柚皮、太史田雞、陳太吉冰燒肉錦秀、榮華富貴芭樂雞、東瓜蟹鉗、金冠頂玉簪田雞肉、夾層玻璃明蝦球、桂花樹翅、太史禾花雀、太史豆製品這些。

江太史交朋友跨過中西,經常在廣州河南同德里十號的太史第內酒宴貴客,孫中山、梅蘭芳、廖仲愷、胡漢民、蔣介石等亦曾是江府宴會上的vip。那時候的權勢名仕,莫不以一嘗太史第的宴會為榮。

那時候廣州廣為流傳一句話:江太史宴會,富有都不一定食獲得。因而,只需太史第的宴會有哪些新菜品,嘗出眾的都是會輾轉相告,隨後各種酒樓馬上仿造,享譽世界太史之名招攬顧客,風靡一時。

但是,赫赫有名很多年的太史第最後亦未能逃得過大時代環境的磨練。伴隨著抗日戰爭後江家家境貧寒,太史公在1952年土地改革時亦不得善終,此後太史第的宴會也成為了絕響。之後遷居澳港的富貴人家,就算有資金養得發家廚,但也再難複製太史公的品位。

 

02|食界無口不誇的譚家菜

 

伴隨著大人物宴會慢慢消退,私家菜盛行取代它的,變成了政商關係名仕酒宴vip的方法。有史可考的私家菜,可以追溯清朝末年清朝光緒的譚家菜。

籍貫廣東的譚篆青,書香世世代代,且好飲食搭配,父親譚宗浚回京當官後,就把故鄉粵菜館混和京菜變成譚家菜,其宴會威振北京,比如冷盆如白切雞、蜜汁叉燒,湯菜如黃燜魚翅、耗油鮑片,葷菜如白木耳素燴,甜品如酥小盒子等,莫不刻意求工,膾不厭細。之後譚篆青家境貧寒,便由家廚或妻室做擅長的周家私家菜幫補家計。宴設家裡,每天晚上三席,須提早三天訂購。

周家私家菜,有一個約定俗成的規定:無論誰做東,不管認識不認識,都需要給主子譚篆青備一份請貼,留一席之地,主子也一直要到嘗上兩口喝上二杯。那時候的王公貴族都以吃過其私家菜為榮,最興盛的情況下僅僅訂座要等上一個月。

譚瑑青夫婦過世後,由閨女譚令柔和家廚彭長海等在北京米市胡同再次運營私家菜,直到1954年公私合營後,譚家菜的傳承進而到了北京飯店工作中,周家的私家菜從而終斷。

 

03|當代私家菜祖先李成

 

私家菜在國內消退,但又在香港再次興起。

江太史最終一任家廚李才在離去江家裡,出任過廣州及香港許多酒樓的大廚師。而李才培養的子侄,之後大多數也變成香港飲食搭配界頂呱呱的角色,在其中堂侄李成十幾歲便跟隨李才學廚,通過很多年磨練,襲得秘授。

李成人叫“崩牙成”,原在恒生銀行高級員工食堂出任大廚師,後自主自主創業,在家裡的大客廳擺一席,可達到十多人,每天晚上親自做飯,用柴炭烹製太史菜主導的宴席,吸引住了諸多香港富商食家光臨。

李成究竟什麼時候逐漸做私家菜的,已沒有人說得清晰了。聽說,二十世紀五十年代,李成便早已逐漸做燒烤到會服務專案,之後乾脆固定不動場地開始做起了私家菜。他只做回頭客買賣,每日只開一席,間中歇息。時間久了,回頭客總數充足,他便不會再接納新的顧客了,所有人想要去都只有根據有預定權的回頭客。

就是這樣,“崩牙成的私家菜”就變成一段江湖傳說,不清楚的人視若無睹,瞭解的人不一定能去。

李成擅做的菜包含︰炒桂花樹翅、鴿子蛋即食燕窩、七彩炒肚尖、翅燴蛇、霸王雞、生炒糯米飯等。他的私家菜以份量足知名,大部分都吃剩,要塑膠打包帶回家了。

時迄今日,大部分的私家菜早已擺脫了深宅庭院,乃至公佈搞出看板做宣傳策劃。但不變的是,無確定的功能表列、必須提早預訂、限制一至三桌,大廚親自在顧客眼前一邊烹調一邊溝通交流。其私密和體驗感是一如既往高,怪不得慢慢變成了許多年青領秀親睞的消費方式。

從名門世家宴會到大廚私家菜的小故事,儘管充滿了歲月變化的蒼桑,但不管怎樣,廣東人對食不厭精膾不厭細的堅持不懈追求完美,卻自始至終不曾變過。

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